Pâte sucrée (sladké křehké těsto) - těsto na tartaletky
[31.07.2025]
sladké křehké těsto – pevnější, méně drobivé
Je podobné lineckému, ale pevnější, hladší a víc drží tvar (méně se drolí).
Často se používá právě na tartaletky, protože se tolik neláme a při krájení nevytváří drobky.
Obsahuje navíc vajíčko a trochu víc cukru.
profesionálnější, stabilnější při servírování, ideální na krémové náplně.
profesionálnější, stabilnější při servírování, ideální na krémové náplně.
Ingredience (na cca 6 malých tartaletek nebo 1 větší formu):
250 g hladké mouky
125 g změklého másla
90 g moučkového cukru
1 vejce
špetka soli
1 lžička vanilkového cukru nebo vanilkového extraktu (volitelně)
Postup:
- Máslo utři s cukrem do hladka.
- Přidej vejce a sůl, dobře promíchej.
- Vmíchej mouku a zpracuj do hladkého těsta – rychle, ať se moc nezahřeje.
- Zabal do folie a nech v lednici odležet aspoň 1 hodinu (nebo přes noc).
- Rozválej, vylož formy, propíchej dno vidličkou a peč naslepo (např. s fazolemi nebo rýží) na 175 °C asi 15 min, pak bez zátěže ještě cca 5 minut dozlatova. JDE TO I BEZ RÝŽE NEBO FAZOLÍ
!!! POZOR !!!: když se nasype rýže přímo na těsto tak se do těsta vpeče a tartaletky jsou na vyhození
Tipy:
Těsto nikdy příliš nehněť – jen spojit, jinak bude tuhé.
Můžeš upéct i den předem – po upečení skladuj v uzavřené dóze.
crème pâtissière
500 ml plnotučného mléka
1 vanilkový lusk (nebo 1–2 lžičky vanilkového extraktu)
6 žloutků
120 g krupicového cukru
40 g kukuřičného škrobu (nebo 30 g hladké mouky) - zkusit 50:50 (20g škrobu + 15g mouky)
50 g másla (volitelně – pro jemnost)
Postup:
- Mléko a vanilku (vydlabaný lusk i semínka) dej do hrnce, přiveď téměř k varu, pak odstav.
- Žloutky vyšlehej s cukrem do pěny, pak přidej škrob/mouku.
- Do žloutkové směsi pomalu vlévej horké mléko za stálého míchání.
- Směs vrať do hrnce a za stálého míchání vař na středním plameni, dokud nezhoustne (cca 1–2 minuty od varu).
- Odstav a vmíchej máslo (není nutné, ale dodá jemnost a lesk).
- Krém přelij do misky, přikryj fólií na dotek, aby se nevytvořil škraloup. Nech úplně vychladnout.
MALINY
- Nejlepší je použít čerstvé maliny.
- Pokud zmražené, nech je povolit a osušit – jinak výsledek nebude stabilní.
- Zmrzlé maliny přímo na krém a horká želatina = velké riziko, že to sklouzne nebo pustí vodu.
Maliny nech povolit jen částečně – napůl, ne úplně do měkka. Cílem je:
aby nebyly tvrdé jako led,
ale zároveň ještě nedrhly vodu a nedrolily se.
Jak na to prakticky:
Rozmrazování v lednici (doporučeno):
- Dej je do sítka nad misku, ať voda odtéká.
- Nech je v lednici cca 20–40 minut – podle velikosti a mrazáku.
- Jakmile už nejsou tvrdé jako kámen, ale stále drží tvar a nejsou mokré, jsou ideální.
- Pak je osušíš papírovou utěrkou a můžeš použít.
Nedoporučuju:
- Rozmrazovat v mikrovlnce.
- Nechat je úplně rozmrazit při pokojové teplotě – změknou, pustí vodu, ztratí tvar.
Správný okamžik poznáš takto:
- Zlehka je zmáčkneš prstem – jsou měkké jen trochu, ale ne tekuté.
- Nejsou lesklé od tající vody.
- Po položení na krém nezanechají šťávu.
Jak zachránit příliš měkké rozmražené maliny:
✅ 1. Použij jen ty, které drží tvar
Vybírej maliny, které jsou ještě vcelku – i z měkkého ovoce se obvykle dají vybrat pevnější kusy.
Zbytek můžeš použít jinak (viz níže).
✅ 2. Osuš a dej na chvilku do lednice/mrazáku
Polož je na čistou papírovou utěrku nebo látkovou utěrku.
Osuš z vrchu.
Dej je na 5–10 minut do mrazáku – jen lehce zpevní, ale neztuhnou úplně.
Pak rychle poklaď na krém a polij želatinou.
✅ 3. Zalij je želatinou ve formičce bokem a pak přendej
Deformované maliny dej do malé silikonové formičky.
Zalij je trochou želatiny a nech ztuhnout.
Potom vložíš hotový želatinový „blok“ s malinami do tartaletky – krém se neporuší a ovoce drží krásně pohromadě.
✅ 4. Udělej z nich malinovou vložku
Rozmačkej je lehce vidličkou.
Přimíchej trošku cukru, vanilky nebo citronové kůry.
Můžeš je dát mezi dvě vrstvy krému, nebo pod čerstvé maliny jako chuťový základ.
✅ 5. Udělej z nich sirup nebo omáčku
Rozvař je s trochou cukru a přeceď.
Získáš malinový sirup (např. pod krém nebo do želatiny jako barvu).
